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Zanderfilet mit Spargel |
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5 Zanderfilets (à 120 g) ohne Haut und Gräten 100 ml Sahne 1 Eiweiß 1 Bd.
Spargel 1 Pck. Spinat sowie die doppelte Menge junge Brennesselblätter (im guten
Lebensmittelgeschäft kaufen oder selbst pflücken) Weißwein 1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Braten Salz, Pfeffer |
| Eines der Zanderfilets in der Moulinette bzw. im kleinen Küchenmixer mit dem
Eiweiß und der Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce pürieren. Diese Farce auf
die vier übrigen, gewürzten Zanderfilets verteilen und glattstreichen. Danach
Spargel schälen und in Stücke schneiden: Die Stücke sollten so lang sein, wie
die Zanderfilets groß sind. Die rohen Spargelstücke nun auf die Farce drücken
und den Zander auf der Spargelseite in einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu
starker Hitze langsam ca. 8 Minuten leicht braun braten. Anschließend den Fisch
mitsamt der Pfanne für 5 Minuten in die Backröhre (150°C) stellen und fertig
garen. In der Zwischenzeit den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen
lassen. Die ebenfalls gewaschenen Brennesselblätter ganz kurz in kochendem
Wasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Den Spinat mit den Brennesseln und
etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer kurz dünsten, anschließend einen kleinen Schuß
Weißwein hinzugeben. Nun den Brennesselspinat ohne Fond in großen tiefen Tellern
anrichten, den Zander mit der Spargelseite nach oben darauf setzen.
Brennesselfond kurz einkochen lassen, ggf. etwas abbinden, nachschmecken und den
Fisch damit überziehen. |
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