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Zander im Speckmantel |
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(8 Personen) 650 g Zanderfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle 350 ml Schlagsahne 2
EL trockener Wermut 150 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben Pflanzenfett
zum Braten 1 kg Schneidebohnen 50 g durchwachsener Speck, in kleine Würfel
geschnitten 20 g Butter 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Bund Bohnenkraut 1,5 l
Geflügelbrühe Zitronensaft zum Abschmecken |
| 150 Gramm Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 100
ml Sahne und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren. Restlichen Zander in 15
Zentimeter lange und zwei Zentimeter breite Streifen schneiden, beides kalt
stellen. Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann auf einem Küchentuch
dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce bestreichen, die
Filetstreifen darauf legen, alles mit Hilfe des Tuches aufrollen. Tuch abnehmen,
Rolle mit der Hand nachformen. Pflanzenfett in einer Teflonpfanne heiß werden
lassen. Die Rolle darin bei schwacher Hitze und unter Wenden braten. Die Rolle
aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Bohnen waschen,
putzen und in feine Streifen schneiden (Schnippelbohnenmaschine). Speckwürfel in
der Butter anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten, 800 Gramm Bohnen
darin gut wenden. Mit Salz, Pfeffer und zwei Dritteln des Bohnenkrauts würzen,
mit der Brühe auffüllen und 30 Minuten weich kochen. Restliche Bohnen in
Salzwasser vier bis fünf Minuten knapp garen, abgetropft warm stellen. Suppe mit
dem Schneidstab pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Mit 125 ml Sahne
verrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche
Sahne schlagen, unterheben, nicht mehr kochen lassen. |
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