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Zander auf Bohnenkernen

600 g Bohnenkerne, ersatzweise tiefgekühlte dicke Bohnen 3 Tomaten 1/4 l Fischfond wenig Thymianblättchen 100 g Butter, gut gekühlt Salz Zitronensaft zum Abschmecken 4 Stück Zander à 100 g (mit geschuppter Haut, ohne Gräten

Die Bohnenkerne blanchieren und, falls nötig, die dicken Bohnen von der Haut befreien. Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Den Fischfond mit den Thymianblättchen auf die Hälfte einkochen. Die Bohnenkerne mit den Tomatenwürfeln in 1 EL Butter andünsten, leicht salzen. Den reduzierten Fischfond mit der restlichen Butter aufschlagen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Zanderstücke würzen, auf der Hautseite kroß braten und auf dem Bohnenkern-Tomatengemüse anrichten, mit dem Thymianfond umgießen. Sofort servieren.

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