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Feiner Krautwickel vom Zander |
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300 g frisches Sauerkraut 100 g Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lauch)
100 g Zwiebeln 1 rohe Kartoffel 1 Mini-Ananas 2 El Pflanzenöl 1 Knoblauchzehe
500 ml Geflügel- oder Kalbsfond 200 ml Riesling, trocken Gewürzbeutel aus 1
Lorbeerblatt 2 Nelken 5 Pimentkörner 5 Pfefferkörner Muskat, Salz, Pfeffer
Krautwickel: 4 Reisblätter (Brikteig, Frühlingsrollenteig) 1 Seite Zanderfilet
ohne Haut (400 - 500 g) oder Glattbutt, Saibling 100 g Blattspinat 1 Ei 200 ml
Sahne Kerbel, Petersilie 1/2 Knoblauchzehe 1 Fl Noilly Prat oder trockener
Riesling
Weiße Buttersauce: 250 g Champignons 100 g Zwiebeln 250 ml Fischfond
100 ml Riesling 150 ml Sahne 100 g Butter Piment, Knoblauch, Stärke
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| Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Das
Sauerkraut dazugeben und mit Riesling ablöschen. Anschließend mit Brühe auffüllen
und Gewürzbeutel hinzugeben. Bei mäßiger Hitze garen und zum Schluß mit
pürierter Ananas, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine kleine, rohe Kartoffel zur
Bindung ins Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten
Wurzelgemüserauten vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling hinzugeben. Den
Zander in 50g schwere, längliche Stücke portionieren. Den Rest des Zander für
die Farce in kleine Stücke schneiden, würzen, Knoblauch etwas Eiweiß und Noilly
Prat, Salz und Pfeffer kurz anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Sahne
hinzugeben und zum Schluß die kleingeschnittenen Kräuter und Spinat (das macht
besonders grün) zum Färben der Farce unterarbeiten. Blanchierte Spinatblätter
auslegen, trocken tupfen und mit Farce bestreichen. Zander einwickeln zu einer
kleinen Rolle. Die Reisblätter auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und
die Zanderrolle einpacken. Damit unser Reisblatt klebt benötigen wir etwas
Eigelb zum bestreichen. Die Krautwickel werden mit Pflanzenfett angebraten und
im Ofen fertig gegart. (180°, ca. 10 Minuten). Champignons mit Zwiebeln
anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Gewürze
hinzugeben, reduzieren, Sahne passieren, leicht binden und anschließend zum
Schluß noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Den gebackenen
Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu halbieren wir ihn in der Mitte um
einen schönen Anschnitt zu sehen. |
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