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Karpfen auf Gemüsejulienne |
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1 Karpfen (ca. 1500 g) Salz ¼ l Weißwein 4 EL Estragon-Essig je 1 TL Pfeffer-
und Korianderkörner 2 Lorbeerblätter 2 Zwiebeln 1 Sellerieknolle 1 große rote
Bete 1 Stange Lauch 4 Karotten Altbier-Sabayon: ½ l Altbier 50 g Zucker 2
gehäufte EL feinst geriebener Lebkuchen 4 Eigelb |
| Den küchenfertigen Karpfen vorsichtig abwaschen, innen kräftig salzen und in
einen passenden Topf legen, eine halbe Stunde ziehen lassen. Weißwein mit ca.
1/2 l Wasser, Essig, Salz, Gewürzen und feingeschnittenen Zwiebeln aufkochen,
etwas abgekühlt über den Karpfen gießen und zugedeckt im Ofen bei 180 Grad 40
Minuten garen. Sellerie und rote Bete abbürsten, in viel Salzwasser 1 Stunde
garen. Lauch und Karotten in streichholzdünne Streifen ("Julienne") schneiden
und knapp mit Salzwasser bedeckt 10 Minuten garen, dann geschälten, in ebenso
feine Streifchen zugeschnittenen Sellerie dazugeben. Erst zum Anrichten die rote
Bete, feinstreifig geschnitten, untermischen. Fertigen Karpfen auf das Gemüse
setzen. Für das Altbier-Sabayon Bier mit Zucker auf die Hälfte einkochen,
Lebkuchen darunter rühren und auf Handwärme abkühlen lassen. Die Eigelb
unterziehen. Im Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Eigelb abgebunden haben. |
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