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Gelee vom Räucher-Aal |
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Räucheraal 12 Blatt weiße Gelatine 1 Räucheraal (ca. 350 g) 2 Zwiebeln 2
Lorbeerblätter 2 TL weiße Pfefferkörner 1/4 l Weißwein Salz / Cayennepfeffer 4 -
6 EL Zitronensaft 1 EL Zucker 200 g Möhren 150 g Keniabohnen 1 Bund Dill 500 g
Kartoffeln Öl oder Pfannenfett zum Frittieren Salat: 500 g Keniabohnen 2 Bund
Radieschen 1 Bund Schnittlauch 3 EL Estragonessig Salz, Pfeffer a.d. Mühle 5 EL
Olivenöl |
| Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aal filieren und häuten. Gräten, Kopf und
Haut in einen Topf geben. Zwiebeln pellen, vierteln, mit Lorbeer,
Pfefferkörnern, Wein und 1/4 l Wasser zu den Aalteilen in den Topf geben und zum
Kochen bringen. Bei milder Hitze im offenen Topf leise sieden lassen. Den Sud
durch ein Tuch gießen und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Zucker
pikant würzen. Die Gelatine darin auflösen, dann den Sud kalt stellen. Die
Möhren schälen, waschen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Bohnen
putzen und waschen. Die beiden Gemüse (erst Möhren, dann Bohnen) in kochendem
Salzwasser 3-5 Minuten vergaren, dann kalt abschrecken. 1/8 l vom Sud in eine
Kastenform ( 1 l Inhalt) füllen und fest werden lassen. Den Dill von den Stielen
zupfen. Auf das fest gewordene Gelee abwechselnd Bohnen, Aal, etwas Dill und
Möhren legen. Eine Schicht Geleemasse daraufgießen, fest werden lassen, wieder
Aal, Gemüse und Dill einschichten, mit Gelee bedecken usw. bis alle Zutaten
aufgebraucht sind. Das fertige Gelee ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden (evtl. Figuren
ausstechen), gut trocknen und im heißen Fett bei 180 Grad frittieren.
Kartoffelscheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend salzen und warm
stellen. Für den Salat Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 3-5
Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Die Radieschen putzen, waschen und
in Stifte schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Bohnen und
Radieschen mischen. Aus Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Salatsauce rühren
und untermischen. Zum Stürzen der Aalgelee mit einem scharfen Messer vom
Formrand lösen, die Form kurz in warmes Wasser halten, dann stürzen. Das
Aalgelee in Scheiben schneiden und mit Salat und frittierten Kartoffelscheiben
anrichten. Zubereitungszeit |
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