|
|
|
Brassenschaum in Estragon-Sauce |
|
600 g Brassenfilets 5 Eiweiss 400 g Creme fraiche Salz Pfeffer
Köpfe,Gräten,Flossen der filetierten Fische 1 bund Suppenkraut 6 Pfefferkörner 1
Lorbeerblatt 1/4 l Trockener Riesling Butter zum Ausfetten 10 Schöne
Estragonblätter 5 Eigelb 1 bund Frischer Estragon Salz Pfeffer 3 tl Kalte Butter |
| Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiss und einer Portion Creme
fraiche pürieren, salzen,pfeffern, durch ein Sieb streichen und kaltstellen. Aus
dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen
Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Eine feürfeste
Keramikform ausbuttern, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte
Fischfarce gleichmässig darüberstreichen. Mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad
bei 150 Grad etwa 30 Minuten im Rohr garen. Für die Estragon-Sauce das Eigelb
und die zweite Portion Creme fraich in den reduzierten Fischfond einrühren, das
feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte
Butter zum Schluss in diese Sauce einrühren. Brassenschaumscheiben auf gewärmte
Teller legen und mit der Sauce angiessen. Dazu passen Kartoffeln. |
|
|
