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Brassenklöße mit Kapernsoße |
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500 g Brassenfilet 1 geviertelte Zwiebel 1 Bund krause Petersilie 1 Scheibe
entrindetes Fein oder Weißbrot 2 EL Zitronensaft 2 Eiweiß 3 Eigelb 1 EL milder
Senf 10 EL süße Sahne 2 EL gekörnte Gemüsebrühe 3 EL Kapern 1 EL Kapernlake 5 EL
Butter Mehl, Salz, Zucker Pfeffer (weiß) |
| Fischfilet und Eier vor der Zubereitung kühlstellen. Die kalt gespülten Filets
trockentupfen, grob zerteilen, salzen und schwach pfeffern. Mit dem zerteilten
Brot, der gespülten und gezupften Petersilie und der geviertelten Zwiebel
zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 2 EL Zitronensaft, 2
Eigelb, 1EL Senf, 4 EL Sahne, 1/2 TL Zucker sowie anschließend die zwei
steifgeschlagenen Eiweiße in die Farce einrühren. 2 Liter Wasser mit der
gekörnten Brühe und je einem knappen TL Salz und Zucker aufkochen. Dann Hitze
reduzieren. Auf einem in kaltes Wasser eingetauchten Eßlöffel die Klöße mit
Hilfe eines zweiten Eßlöffels oval ausformen und direkt vom Löffel in die leicht
simmernde Brühe geben. Wenn die Klöße zirka drei Minuten lang aufgeschwommen
sind, werden sie vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausgehoben. Soße: 3/4 Liter
der Brühe durchsieben. Butter im Topf schmelzen, 4 EL Mehl einrühren, dann mit
der gesiebten Brühe klumpenfrei aufrühren. Kapern und Kapernlake zugeben. 1
Eigelb und Sahne glatt in die Soße rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Beilage: Salzkartoffeln, sowie ein mild angemachter Tomatensalat. |
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