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Aal-Essenz mit Meeresfrüchten

1 kg Räucheraal 1 Stange Porree 1 kleine Knolle Sellerie 2 Möhren 2 EL Olivenöl 1 Bund glatte Petersilie 3 Eiweiß Majoran, Rauchsalz 200 g Lachs, Hecht, Krabben 4 Reisblätter aus dem Asienladen Salz

Aal häuten und die Filets von den Gräten lösen. Haut in feine Streifen schneiden. Gemüse putzen, würfeln und mit der Petersilie und zwei Dritteln der Haut in Öl andünsten. Zwei Liter Wasser zugießen und eine Stunde auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und kalt stellen. Eiweiß leicht aufschlagen und mit der restlichen Aalhaut und Gemüseabschnitten mischen. Diese Klärmasse mit der Brühe aufkochen, rühren, vom Herd ziehen, eine Stunde ruhen lassen, dann durch einTuch gießen, mit Majoran und Rauchsalz würzen. Reisblätter anfeuchten, auf ein nasses Tuch legen. Fein gewürfelten Fisch darauf verteilen und jedes Blatt zu einem Beutel formen. Mit Porreegrün zusammenbinden. In Salzwasser vier Minuten garen. Hälfte des Aals in Streifen schneiden, mit Reisbeutelchen in Tellern verteilen und mit Essenz übergießen.

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