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Aal in Weißburgunder

1 kg frischer Aal 100 g Butter 4 kleingewürfelte Schalotten 300 ml Weißburgunder 200 ml Schlagsahne 1 Bouqüt garni (Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel mit 1 Nelke gespickt) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Stange Lauch 8 Champignons

Aal häuten, Fett abschneiden, filieren, die Filets in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. 60 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Aal darin anbraten. Schalotten zugeben und kurz dünsten. Mit dem Weißburgunder ablöschen. 100 ml Sahne, das Bouqüt garni, Salz, Pfeffer hinzugeben, fünf Minuten schmoren. Filets aus dem Fond nehmen und warm stellen, den Fond durch ein Sieb gießen und einkochen lassen. Lauch in feine Streifen schneiden und mit den blättrig geschnittenen Champignons zum Fond geben. Drei Minuten kochen. Mit der restlichen Sahne und Butter verfeinern. Den Aal auf einer Platte anrichten, die Sauce darübergeben. Als Beilagen passen Nudeln, Reis oder Kartoffeln.

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